今回は、燻製の加工方法について話します。

燻製は作られる加工温度によって３つに分類されます。

温度が高いほうから、
１．熱燻
２．温燻
３．冷燻

のように分類します。


１．熱燻について

80度以上の高温の煙でスモークにする方法です。
食材がスモークと同時に、加熱調理されることが特徴です。
細かな温度管理が不要なので、もっとも手軽に、燻製を作ることができます。
ただし、ほかのスモークの方法に比べて、保存力は劣る。


２．温燻について

最も一般的なスモークの方法です。
ただ単に、燻製と呼ぶ場合は、この温燻のことをさします。
30度から60程度でスモークします。
スモークの時間は数時間から一日程度です。
最も保存性が高いスモーク方法です。


３．冷燻について

15度から30度くらいの低温の煙でスモークする方法です。
高温の煙をいったん冷やす必要があるため大掛かりな設備が必要となります。
温度管理が必要で、スモークの期間も1週間から1ヶ月ほど必要になります。
このような理由から素人が製造するのは不可能に近いです。

2011-02-10 11:43:00

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