燻製とは、、、

「燻製（くんせい 薫製とも書く）とは、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食のこと。」
※ウィキペディア参照


一般的にな燻製（スモーク）の手順としては、

①　塩水、ピックル液、ソミュール液に漬け込む

②　軽く新居、表面が乾くまで乾燥させる

③　スモーカー（燻製釜）に材料を居れ、燻製する。


というふうに下準備を行ったうえで燻製を行うので、非常に手間がかかります。


素人の方々がなかなか燻製が難しくできないのは、塩水、ピックル液などの加減や、乾燥させる時間的な手間、燻製する機械がない、また加減が非常に難しい。ということが上げられると思います。

乾燥のさせ方や、燻製の仕方によって、いろいろな種類がありますが、共通する特徴としては、

燻製することによって、燻製のスモーク（煙）の中に含まれる殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻製によって食品の水分が減少することで保存性能が向上する。

普段と違う食感や味わいがえられる。（燻製独特の風味）

ということがあげられます。


また、燻製は、加工温度によりいくつかの種類にわけられ、
・熱燻
・温燻
・冷燻
の３つがあります。

次回は、熱燻、温燻、冷燻についてそれぞれの加工方法と特徴などを話します。

2011-02-01 12:15:00

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