今回は、燻製の加工方法について話します。

燻製は作られる加工温度によって３つに分類されます。

温度が高いほうから、
１．熱燻
２．温燻
３．冷燻

のように分類します。


１．熱燻について

80度以上の高温の煙でスモークにする方法です。
食材がスモークと同時に、加熱調理されることが特徴です。
細かな温度管理が不要なので、もっとも手軽に、燻製を作ることができます。
ただし、ほかのスモークの方法に比べて、保存力は劣る。


２．温燻について

最も一般的なスモークの方法です。
ただ単に、燻製と呼ぶ場合は、この温燻のことをさします。
30度から60程度でスモークします。
スモークの時間は数時間から一日程度です。
最も保存性が高いスモーク方法です。


３．冷燻について

15度から30度くらいの低温の煙でスモークする方法です。
高温の煙をいったん冷やす必要があるため大掛かりな設備が必要となります。
温度管理が必要で、スモークの期間も1週間から1ヶ月ほど必要になります。
このような理由から素人が製造するのは不可能に近いです。

2011-02-10 11:43:00

牡蠣は非常に栄養素が豊富に含まれています。

具体的には、グリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれています。

「海のミルク」と呼ばれていることもあることから、その有能ぶりがうかがい知れるかと思います。


食用としての歴史は非常に長く、世界中で食されてきました。

その食べ方もさまざまで、カキフライのような揚げ物や、牡蠣鍋のような鍋。新鮮な牡蠣は網焼きで食べたり、生のまま生牡蠣として食べたり、
また、最近では加工の方法も幅が広がっており、魚寅でも提供しているように、燻製（スモーク）にしたり、オリーブオイルに漬けこんで食したりと、多岐にわたります。

知らない人が多いのですが、牡蠣は実は欧米から輸入されたものです。

一般的に生食を嫌う欧米人が例外的に生食での食べ方が発達したのが牡蠣であり、
古代ローマ時代から珍重されていたようです。

一説によると、ナポレオンやバルザック、ビスマルク、武田信玄や頼山陽などが牡蠣の愛好家だったと言われています。


燻製についてお話します。

2011-02-01 12:19:00

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燻製とは、、、

「燻製（くんせい 薫製とも書く）とは、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食のこと。」
※ウィキペディア参照


一般的にな燻製（スモーク）の手順としては、

①　塩水、ピックル液、ソミュール液に漬け込む

②　軽く新居、表面が乾くまで乾燥させる

③　スモーカー（燻製釜）に材料を居れ、燻製する。


というふうに下準備を行ったうえで燻製を行うので、非常に手間がかかります。


素人の方々がなかなか燻製が難しくできないのは、塩水、ピックル液などの加減や、乾燥させる時間的な手間、燻製する機械がない、また加減が非常に難しい。ということが上げられると思います。

乾燥のさせ方や、燻製の仕方によって、いろいろな種類がありますが、共通する特徴としては、

燻製することによって、燻製のスモーク（煙）の中に含まれる殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻製によって食品の水分が減少することで保存性能が向上する。

普段と違う食感や味わいがえられる。（燻製独特の風味）

ということがあげられます。


また、燻製は、加工温度によりいくつかの種類にわけられ、
・熱燻
・温燻
・冷燻
の３つがあります。

次回は、熱燻、温燻、冷燻についてそれぞれの加工方法と特徴などを話します。

2011-02-01 12:15:00

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牡蠣についての情報をいろいろお届けしていきます。


私たちが「牡蠣」と一口で言っているカキ実は、牡蠣にもいろいろな種類があるのをご存知ですか？

世界各地に生息しており、各地で食用や薬などいろいろな用途で使われてきたようです。

だいたい私たちが、牡蠣と言うとき、だいたい真牡蠣や岩牡蠣のことです。

伊勢志摩でも養殖が盛んで、一般的には、自然の牡蠣よりも養殖の牡蠣のほうが、餌が豊富で身も大きくなるので味が良いといわれています。

浦村は昔からの産地で全国的にも牡蠣の養殖で有名なちいきです。

ところで、皆さんが食する牡蠣の「身」って、どの部分がご存知ですか？？？

実は、牡蠣の身はほとんどが内臓なんです！！

それで、他の貝とは違う独特の食感と味があるんですね！

牡蠣は、一旦岩などに付着すると、一生ほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんど閉めてしまうのです。


ネットで見た話ですが、日本テレビの科学番組『所さんの目がテン!』ではハマグリの内臓を寄せ集めてカキフライもどきを作ったところ、20人中18人が騙されたという結果が出たそうです。(笑)


次回は、牡蠣の栄養素などについて話します。

2011-01-27 14:58:00

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